La pansa és una fruita dessecada que ja era produïda pels romans.
A principis del S.XIX l'elaboració de la pansa escaldada es va convertir en una activitat molt important en les comarques centrals valencianes.
En 1844 es va produir una explosió en la producció i amb ella una expansió econòmica i demogràfica. En algunes zones la població es sextuplicó. Al voltant la ‘la pansa’ es va desenvolupar tota una cultura de gran valor patrimonial i etnogràfic. Aquesta època daurada va durar més de mig segle durant el qual es van establir relacions comercials a través dels ports de la zona que van connectar els camps de producció amb Europa, Àfrica i Amèrica. A la calor d'aqueix creixement econòmic va sorgir una nova burgesia el creixement de la qual va tenir conseqüències en les fesomies de les seues poblacions d'origen. Palauets, cases pairals, casinos i consolats són ara testimonis muts d'aqueixa època d'esplendor. Tal va ser el flux de mercaderies que fins i tot es van establir zones portuàries específiques per a aquest comerç. Els “Molls de la Pansa” van florir en els ports implicats en l'exportació, com Xàbia, Gandia i Dénia.
La Valld'Albaida no va escapar d'aquesta febre pasera que va modificar tant el paisatge com el calendari agrícola i la societat de l'època. Els camps de Montitxelvo, Terrateig, Benicolet, Aielo, Rugat i Castelló de Rugat es van omplir de vinyes de moscatell i de les construccions dedicades a la producció de pansa, els riuraus.
No obstant açò, aquesta època daurada va finalitzar de manera brusca a principis del segle XX.
- La pansa turca i grega (“Corints i Sultana”), és una pansa sense os, preferida pels consumidors, la producció massiva dels quals va desplaçar a la pansa de moscatell en molt pocs anys.
- En 1904 la malaltia del cuc de la filoxera va delmar les vinyes de la comarca. El catastròfic “anus deu” va obligar a milers de valencians a emigrar a Nova York, Argentina, Algèria o França…
- En 1919 es promulga la primera “Llei seca” a Estats Units. Llei que prohibia la venda de begudes alcohòliques. Aquest fet, aparentment sense transcendència, va obligar al fet que els vinyers de Califòrnia passaren de produir raïm per a vi a raïm per a pansa. En pocs anys, un dels mercats preferents per a la nostra pansa va quedar saturat d'oferta.
- Al voltant de 1970, Austràlia i Turquia comencen a produir i a comercialitzar passa sultana a costos molt inferiors als valencians. És la fi de la producció de pansa.
Hui dia la producció de pansa ha desaparegut i ningú escalda. Amb prou faenes sobreviuen vinyers en la zona, dedicats a raïm de taula i a vinificación, el cultiu de raïm per a la seua conversió en panses ha desaparegut de la comarca.
No obstant açò, encara es pot veure el procés de producció a través de les activitats que realitzen determinats col·lectius i alguns particulars, preocupats en no perdre la tradició.
El procés
Com el clima imposa les condicions en la maduració i els termes, tradicionalment la festa de la verge d'agost (15 d'agost) era la data que donava inici a l'elaboració passa. A principis d'octubre es conclou el procés.
El raïm moscatell s'arreplegava en cabassos de palmell de capacitat variable, generalment d'unes dues arroves.
La nit anterior a la escaldà es deixava preparada la caldera amb uns 200 litres d'aigua.
Sobre les quatre del matí l'avi anava al secadero i encenia el foc del fornall, que anava agafant força fins que a les sis del matí, acudia la resta de la família i veïns amb els carros plens de raïm. Amb ells portaven els queviures necessaris per a la jornada.
Tots reunits i amb el calder bullint era el moment de la escaldà. Aquest procés era molt breu però crucial. Quan l'aigua de la caldera bullia, les herbes havien enfosquit l'aigua i la insulsa o lleixiu que s'havia posat estaven ben barrejades, s'agafava la cassa i se li ficaven els racimos. La cassa s'introduïa pocs segons, els necessaris per a tallar la pell del raïm correctament i després s'abocava al cañizo.
El treball d'escaldar és el més delicat en l'elaboració de la pansa pel que estava reservat a una persona especialitzada: el pasero o escaldador. El escaldador havia de ser un home polit i avesat en la tasca ja que havia de conèixer el moment exacte on trenca la pell del raïm, és a dir, on es talla. Calia esquinçar la pell del gra del raïm, però no trencar-ho totalment. Aquells 5 o 10 segons que es mantenia la casa en la caldera eren fonamentals. Els primers raïms escaldats eren revisades de dalt a baix pels experts que raonaven si era la mesura justa o no. Si s'hi havia encertat es continuava. Si s'havia errat a poc, s'introduïa de nou en el calder i es tornava a mirar. Si no tallava, i en l'opinió dels mestres la mesura era la correcta, s'havien de banyar amb cazalla (coneguda com la cortadora). Però la cazalla, no es ficava al bull, sinó que es bevia a gallet i es banyaven "les panxes" o s'omplien els budells. Un bon glop entre els quals es trobaven en el rotlle i en acabar el raïm ja no se sap per què, però tallava. Tot un misteri lluny del món científic.
Quan el raïm estava escaldat les dones l'estenien en els cañizos. No podien utilitzar les mans nues perquè li les cremaven. Empraven un tipus de dedalitos fets de canya o uns pals en forma de forqueta. Movien el raïm perquè li tocara el sol a tota i així poder-se assecar de forma uniforme.
Abans de deixar el cañizo en el secadero els homes col·locaven damunt dels pesats cañizos (de 25-30 kg aproximadament) els daus o pilons. Es col·locaven en els costats i en el centre. Es deixava alineats per si plovia i s'havia de ficar a corre-cuita en el riurau.
En alguns casos, en les nits de rosada, es podien apilar els cañizos i cobrir-los amb un cañizo buit damunt, deixant-los sense perill a l'exterior. La finalitat dels arcs del riurauera precisament accedir a l'interior amb facilitat quan hi ha pressa.
- El gir de la pansa-
Els racimos de raïm havien d'assecar de forma homogènia per a açò calia girar-los. Aquesta tasca de girat s'havia de fer als dos o tres dies. Podia fer-se a mà, racimo a racimo, però és molt pesat fer-ho. Els llauradors tenien una altra tècnica que consistia a llevar els daus o pilons i posar damunt un altre cañizo. Aquests cañizos amb els racimos al mig es fixaven amb gafesde fusta o de ferro. Quan els cañizos estaven ben subjectes es giraven amb força i habilitat suficients perquè no caiguera cap racimo. Els homes es protegien les mans i els braços amb draps per a no tallar-se amb els cañizos quan els giraven.
-Els riuraus-
Són unes edificacions que estaven construïdes per a treballar. S'utilitzaven per a protegir de la pluja els cañizos plens de raïm quan estaven en ple procés d'assecat. La seua etimologia no està clara. Encara que l'escaldat del raïm està documentat des d'època dels romans, no hi ha constància de la denominació riurau fins al segle XVIII quan, en un informe de Fabián i Fur sobre la comarca de la Marina, els cita com a edificacions relacionades amb l'elaboració de la pansa.
-La Motla-
Quan la pansa estava llista es triava l'adequada i es transportava a les cases i s'emmagatzemava en les càmeres totes amuntegades. Els munts de panses es deien "la Motla". Els munts tenien un o dos pams d'altura.
-El transport-
El transport es feia en carros carregats de cabassos de palmell. Cada cabàs emmagatzemava uns 25/ 30 kg (2/3 arroves) de pansa. Es transportava fins als magatzems de Gandia o Denia, on s'introduïa en caixes que eren exportades via marítima.
Curiositats
- Moscatell, paraula que ve de moscat, que significa "taca".
- Diuen: “QUI TÉ PANSA TÉ DANSA”. I no pels balls i la xerinola, sinó per la tasca tan pesada que resultava transformar el raïm en pansa.
- Quan comença realment a produir-se pansa?
El procés començava a mitjan mes d'agost. Però hi ha persones que consideren que comença el mes de desembre amb la cura dels ceps.
- Per què escaldar?
La raó no és una altra que accelerar el procés d'assecat.
- Per què cal accelerar el procés d'escaldat?
Doncs ja ho diu la dita. "Quan per agost sentes trons tots els raïms són bones".Per a assecar-se de forma natural (procés d'assecat conegut com a “pansa verge”), fan falta tres o quatre setmanes i com coincideix amb l'època dels ruixats estiuencs, cal accelerar el procés. Dos o tres dies de pluja seguits eren suficients per a arruïnar la producció. El procés d'escaldar, redueix notablement el procés d'assecat (a set o deu dies). Amb aquest “estalvi” de temps, els pagesos s'asseguraven grans quantitats de producció. - Per culpa de les pluges existeixen els riuraus.
- Repartiment de la tasques.
Normalment cada família tenia un riurau i treballava la seua pròpia collita. Les tasques es realitzaven unes onze persones. Si es necessitaven més podien demanar-li ajuda als veïns que se li haguera retardat la verema. A aquest tipus d'ajuda recíproca se li coneix com "Tornallom". Aquell que ajudava seria després ajudat.
Les tasques eren dividides en tres espais:la cuina, el riurau i el secadero.I en tres colles: els homes, les dones i els xiquets.Cada grup amb unes obligacions establides i conegudes per tot el món. L'avi dirigia la tasca masculina. L'àvia la femenina i els xiquets anàrquics; anaven d'ací cap enllà a la lliure demanda dels majors.
- En 1914 el sou d'un treballador era de cinc reals (quatre si era dona).
- El menjar era un comboi de mescles: La preparació corresponia a les dones. Hi havia una gran quantitat de plats: pa pastat, botifarres amb oli o amb tomaca, pebrots o albergínies, pollastre, budellet, anxoves, tonyina, melva, abadejo, salmorra, olives, llonganissa, sobrassada, amanida, llard blanc, llard roig, coques, pastelito. No cal esmentar que segons les possibilitats de cada família.
- Per què tintar la pansa?
Els entesos diuen que bullida i assecada sense el tint de les herbes (olivarda i sorrosca), la pansa quedava amb un to lleig a la vista. Cal recordar que el raïm moscatell es blanc.
- Tant l'escaldada com el riuraus són endèmics de les nostres valls, de la Marina Alta, la Marina Baixa, la Safor, la Valld'Albaida, la Riberay les comarques de l'Horta, l'Alacantí... Els Riurau no els trobarem més enllà de les fronteres del País Valencià.
- Malgrat la importància que va tenir aquesta activeu i les seues construccions, no hi ha de moment cap figura legislativa que conserve l'activitat en si o que protegisca el patrimoni associat.
- Hi ha moviments civils interessats a mantenir-ho però sense suport fins ara per part dels governs.
Mas información en:
|
Riuraus amb panses |
|
|
|
CD Documental: "Temps de pansa. La memoría del riurau" Anmorsigol |
|
|
Llibre + DVD: "Els riuraus. L'elaboració de la pansa"- Textos: Carlos V. Fuster Montagud - Idiomes: Castellano y catalán - ISBN: 978-84-944565-0-3
|
|
|
|
|
|
|
