“La gastronomia és el paisatge a la cassola”
(Josep Pla)
A Terrateig, com en la resta de les Comarques Centrals, la cuina és variada com el paisatge.
Des de fa segles els vessants de la serra s´abancalaren i es van plantar ametlers, oliveres, cirerers, i figueres. En la ribera i les faldilles de la serra amb molt treball es van construir azudes i sèquies. En les hortes familiars es conreaven albergínies, faves, bledes, naps, carxofes, carabasses, melons de tot l'any, melons d´Alger… I més tard, en el segle XV, van arribar des d'ultramar les tomaques, la dacsa o les creïlles. En els plans de secà es conreaven cereals, vinyeLa carn la donarien els corrals i la serra. El peix vindria en forma de saladura des de la costa. El sucre ho venien els veïns de la Safor, que a més endolcien a mitjana Europa.s i fruiteres.
L'origen de la cuina tradicional de Terrateig tindria una base mediterrània influenciada per la cuina àrab (i morisca) i amb el potencial que va suposar l'arribada de la Corona d'Aragó.
Amb el pas del temps, la saviesa dels cuiners va fer que la cuina s'adaptara a les nostres necessitats i als canvis que s'han anat produint. A pesar que la cuina de la Vall de l´Albaida és una cuina variada, popular i interessant és, al mateix temps, una cuina en reculada. Les noves generacions li estan donant l'esquena i solament uns pocs restauradores ofereixen de forma decidida en les seues cartes una mostra representativa de plats. Encara que cal esmentar l'esperit experimentador d'alguns restauradores, (que agafen com a base de les seues cuines els ingredients i sabors tradicionals, donant-los textures i presentacions més suggeridores), caldrà esperar uns quants anys per a saber si aquest tipus de cuina no desapareix.
Tenim moltes classes de herbes mengívoles. Llit-roges, conillets, borratges, rosselles són un exemple de plantes silvestres amb les quals encara avui es fan coques de verdures fregides.
No falten els arrossos caldosos o melosos: amb conill i/o porc, porc i/o pollastre acompanyat de naps, bledes, fesols de careta o de desfer, faves, carxofes…
L'arròs sec en paella es prepara amb faves, alls tendres i carxofes, amb conill i costillitas de porc, o de pollastre, conill i fesols de trencar…
Si tens sort i véns en època de cacera ajunta't com a ajudant en un grup de caçadors. Ells et donaran quatre secrets per a fer una bona paella. Li posen bolets, conill de serra o llebre, un chorrito de conyac i una ramita de romaní al final.
Si eres curiós i t'agrada furgar en la memòria col·lectiva del poble provaràs uns plats tan ancestrals com el “arròs al forn”, la "sèmola de blat en cassola al forn” i el “blat picat”.
La rebosteria té una forta influència àrab. Coques dolcíssimes com el “arrop i talladetes” o “els anous i rovells al fondant”. Pastissos d'ametles, pastissos de moniato, almoixàvenes, cocs celestials, braços de gitano, carquinyols (rosegosns), cocs de llanda, fogasses o la pasta mes pobra: els negocis.
Textos basats i extrets de:
- Casimir Romero, (2000), "La comarca de la Vall d´Albaida, paisatges i medi ambient. - El quemenjar a la Vall”. Publica: Mancomunidat de municipis de la Vall d´Albaida.
Per mes informació sobre los orígens de la cuina a la Vall d´Albaida, es recomana la lectura de:
- Casimir Romero, "El Racó de la cuina. Els raels de la nostra cuina (VII). El llibre de Sent Soví". Revista "CRÓNICA" (1998 - 2005).
- Casimir Romero, "El Racó de la cuina. Els raels de la nostra cuina (IX). El llibre de Coch". Revista "CRÓNICA" (1998 - 2005).
- "Libro de Sent Soví": Adaptació de Rudolf Grewe publicat per la editorial BARCING a Barcelona en 2004
- "Libro de Coch": Escrit per el Maestre Robert en 1490. Es una transcripció de Pasqual Chabrera de 2014.
Vídeos relacionados:
Les herbes mengívoles en terra erma, per Casimir Romero.
